電子舌、人間より先に白ワインの腐敗を検知できる(E-tongue can detect white wine spoilage before humans can)

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2024-04-17 ワシントン州立大学(WSU)

電子舌は物理的な形状は異なりますが、最近の研究で汚染されたワインを検出する際に人間の感覚よりも優れていることが示されました。ワシントン州立大学での実験によると、電子舌は白ワインの微生物汚染を感染後わずか一週間で検出し、人間の審査員が変化に気付くよりも四週間早く、またペトリ皿での培養よりも前でした。この技術は従来のワイン評価方法を補完し、ワインメーカーが問題を早期に発見し対処するのに役立つとされています。キャロリン・ロス教授によれば、電子舌を用いると、感覚試験のみに頼る場合と比較して、早くから汚染やワインの問題を識別できるとのことです。

<関連情報>

電子舌と感覚パネルによるリースリングワインの腐敗発生の比較評価 Comparative assessment of Riesling wine fault development by the electronic tongue and a sensory panel

Rachel I. Potter, Claire A. Warren, Jungmin Lee, Carolyn F. Ross
Journal of Food Science  Published: 27 March 2024
DOI:https://doi.org/10.1111/1750-3841.17036

電子舌、人間より先に白ワインの腐敗を検知できる(E-tongue can detect white wine spoilage before humans can)

Abstract

Wine faults threaten brand recognition and consumer brand loyalty. The objective of this study was to compare the acuteness of e-tongue and human sensory evaluation of wine fault development in Riesling wine over 42 days of storage. Riesling wines uninoculated (control) or inoculated with 104 CFU/mL cultures of Wickerhamomyces anomalus, Acetobacter aceti, Lactobacillus brevis, or Pediococcus parvulus were assessed every 7 days with the e-tongue and a rate-all-that-apply (RATA) sensory panel. After 7 days of storage, the e-tongue detected differences in all four wine spoilage microorganism treatments, compared to control wine, with discrimination indices over 86%. The RATA sensory panel detected significant differences beginning on day 35 of storage, 28 days after the e-tongue detected differences. This study showed that the e-tongue was more sensitive than the human panel as a detection tool, without sensory fatigue.

Practical Application
This research is useful for winemakers seeking additional instrumental methods in the early detection of wine faults. Given the results of this study, the e-tongue can be a useful tool for detecting early chemical changes in white wines that have undergone microbial spoilage, providing winemakers with time to mitigate faults before they surpass sensory thresholds.

0403電子応用
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